針對一種天然香料，通過化學(xué)技術(shù)來分析、確定出其芳香成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)，再用相應(yīng)的化學(xué)方法生產(chǎn)出具有相同結(jié)構(gòu)的化合物，即為人工合成香料，合成香料多借用所模擬的天然香料的名稱來命名，如麝香酮。人工合成香料可以大致理解為化學(xué)合成香料。

1868年，化學(xué)家帕金在英國利用煤焦油制造出人工合成香料—香豆素。迄今為止對于絕大多數(shù)的天然香料，都造出了相應(yīng)的合成香料。而且還有一些合成香料尚未在自然界中發(fā)現(xiàn)對應(yīng)的物種，可稱得上是“人造香料”。

合成香料的生產(chǎn)，其目的是獲得特定分子結(jié)構(gòu)的化合物，所以其原料不必取自天然動植物，而是多為煤化工產(chǎn)品或石油化工產(chǎn)品等。由于原料容易獲得，所以合成香料的產(chǎn)量和生產(chǎn)速度都不受氣候、地域等自然因素的限制，而且成本也大為降低，從而大大的拓展了香料的應(yīng)用范圍，使人們?nèi)粘Ｉ钪心芟硎艿椒枷阄锲凤@著增加，而且許多沒有明顯的香味材料和物品里面其實(shí)都添加了合成香料。

合成香料不能與天然香料產(chǎn)生同等功效，原因甚多。其一是天然香料是一種復(fù)雜的混合物，往往包含多種化合物，香氣成分復(fù)雜，有人甚至將其比喻為一個(gè)混沌系統(tǒng)，以現(xiàn)在的化學(xué)和生物技術(shù)水平，很難對其香氣成分達(dá)到完全的分析與把握。即使對于玫瑰花香和茉莉花香，直到現(xiàn)在每年還都有新的成分被識別出來。